Hvordan lage gjæret paprika

20. september 2017 Pin955 Share336 Yum3 Tweet E-post 1K-andeler How to Make Fermented Pepper Mash

Lær hvordan du lager gjæret peppermos hjemme slik at du kan lage dine egne hjemmelagde varme sauser og bidra til å bevare den rikelig høste chilipepper. Fermentering av chilipepper er en morsom, flott måte å bevare dem på, og avgjørende for å lage varme sauser.



Det er mange måter å lage varm saus på, og som du kan fortelle av vår Hot Sauce Recipes-delen av nettstedet, har Ive laget mange av dem. En måte vi har ennå til å utforske, er å lage dem med fermenterte chilipepper.

Hvis du noen gang har hatt Tabasco-saus, har du smakt på fermentert chilipepper. Tabasco starter med tabasco paprika som de knuser, blander med salt og gjærer i eikefat i opptil 3 år. Den originale Tabasco-sausen bruker bare 3 ingredienser - Tabasco-paprika, salt og destillert eddik.



En rekke produsenter av hot saus bruker fermentert paprika i form av peppermash for å lage produktene sine, og en god peppermash utgjør en forskjell i de resulterende smakene. Hvis du er interessert i å lage sauser fra peppermos, gode nyheter. Det er enkelt å lage hjemme, og du trenger ikke vente i tre år på at den skal være klar.



Men først…

How to Make Fermented Pepper Mash

Hva er fermentert pepper pepper?

Peppermos er en samling av chilipepper som er blitt moset sammen med salt og deretter alderen til de brytes ned kjemisk. Gjæring er en av våre eldste metoder for konservering av mat. Mennesker har bevart mange matvarer på denne måten, fra oster til vin til en mengde andre grønnsaker.

Fermentering er i utgangspunktet nedbrytning av mat fra mikroorganismer (melkesyrebakterier) eller enzymer. Vi skaper et anaerobt miljø (uten oksygen) for paprikaene slik at de naturlige melkesyrebakteriene kan trives, og andre uønskede bakterier kan ikke.

Dårlige bakterier, som råtne muggsopp, kan ikke overleve i et anaerobt miljø, som vi lager med salt og saltlake, og beskytter derfor paprikaene mens de gode bakteriene gjør jobben sin. Saltet er faktisk ikke konserveringsmiddelet. Det er syren som produseres ved gjæringsprosessen som gjør konserveringen.

Melkesyrebakterier forbruker karbohydrater i paprikaen og omdanner dem til syre. Etter fermentering har karbohydratene blitt forhåndsdestinert, og etterlater dem mer vitaminer og smak enn fersk paprika.

Det ligner en kontrollert forfallsprosess, og det er mange fordeler med gjæring, inkludert mer fordøyelige matvarer og mer ønskelige smaker. Med paprika, vil du merke en myking av smaker, fargeendringer og i den behagelige lukten av det resulterende moset.

Hvor sikker er fermentering av paprika?

Fermentering av paprika er veldig trygt! Før jeg begynte letingen etter gjæring, ga jeg etter for den vanlige misforståelsen at gjæring lett kunne føre til råttent eller til og med farlig mat, men i sannhet er gjæring veldig enkel og vanskelig å rote opp.

Nøkkelen er å gjære riktig. Du vet om du har gjort en feil ved lukten av en gjæring. Det vil lukte & ldquo; av & rdquo; eller & rdquo; råtten & rdquo;.

Faktum er at gjæringen var i et kontrollert miljø, så bare husk å følge de riktige prosedyrene.

Making Basic Pepper Mash

How to Make Fermented Pepper Mash

Du kan lage fermentert peppermos fra alle typer chilipepper, til og med tørket paprika. Din eneste vurdering er tykkelsen på pepperveggene. Tykkere vegger paprika kan trenge å bli anstrengt etter gjæringsperioden, for å fjerne den grovere huden, så du trenger ikke å frø dem hvis du ikke vil.

Tynnere vegger paprika trenger ikke sil, så det kan være lurt å frø dem først hvis du foretrekker et jevnere resultat når du behandler potetmosen senere.

For å lage peppermos, behandle først ferske paprika i en foodprosessor. Hvis du ikke har en prosessor, kan du bruke en mørtel og en pestle eller bare finhakk dem.

Bland deretter salt. Du bør bruke 1 ts salt (5,69 g) per kilo (0,45 kg) paprika. 1 kilo paprika bør behandle ned til omtrent 1 kopp (220 g, eller 7,75 gram) mos. Så bruk 1 teskje salt per kopp mos, som er omtrent 2,3 vekt% salt.

Paprikaen begynner å frigjøre fuktigheten med en gang. En merknad om salt: de fleste salter er fine å bruke, men unngå å bruke salter med tilsetningsstoffer, for eksempel bordsalt.

Plasser mosen i en krukke og trykk den ned for å fjerne luftlommer. La minst 2,54 cm hodeområde ligge. Paprikaen kan stige litt når du fermenterer. Saltlaken vil stige opp og dekke paprikaen. Det er viktig å holde paprikaen dekket med saltlake for å unngå ødeleggelser. Sjekk dette daglig.

Skru på lokket og sett glasset vekk fra direkte sollys til gjæring i minst 1 uke. Ideelle temperaturer er mellom 55-75 grader F (12,78-23,89 C). Den mest aktive gjæringsperioden er mellom 1-2 uker, så husk å overvåke den i løpet av denne tiden. & Ldquo; Rap & rdquo; glassene ofte ved å skru av lokket litt for å slippe ut noen av de akkumulerte gassene. Eller bruk en luftlås eller membran for enklere gjæring. Se nedenfor for hva jeg liker å bruke.

tri tip fajitas

Etter 1-2 uker vil gjæringsaktiviteten avta. Flytt den til et spiskammer hvor du kan la det gjære lenger hvis du vil, eller bruk det med en gang. Du kan gjære i flere måneder eller enda lenger for å la smakene utvikle seg mer.

Når den er klar, oppbevar den i kjøleskapet der den vil vare i et år eller lenger.

Making Brine Pepper Mash

How to Make Fermented Pepper Mash

En alternativ metode til den basale peppermosen er å bruke en saltlake, som er en saltvannsløsning. Den viktigste forskjellen er at det var å tilsette vann i stedet for å bruke de naturlige juiceene fra paprikaen. Denne metoden sikrer at paprikaen holder seg under saltlaken, og er mer ideell for tynnere vegger paprika.

For å lage en saltlake peppermos, behandle først ferske paprika i en foodprosessor. Hvis du ikke har en prosessor, kan du bruke en mørtel og en pestle eller bare finhakk dem. Pakk dem i en krukke, og etterlater minst 1 tomme plass på hodet. Paprikaen kan stige litt når du fermenterer.

Deretter blander du 1 liter (0,95 liter) ikke-klorert vann med 3 ss (54 g) havsalt. Hell akkurat saltlake over paprikaen til å dekke dem, trykk dem litt ned mens du går. Det er viktig å holde paprikaen dekket med saltlake for å unngå ødeleggelser. Sjekk dette daglig.

Skru på lokket og sett glasset vekk fra direkte sollys til gjæring i minst 1 uke. Ideelle temperaturer er mellom 55-75 grader F (12,78-23,89 C). Den mest aktive gjæringsperioden er mellom 1-2 uker, så husk å overvåke den i løpet av denne tiden. & Ldquo; Rap & rdquo; glassene ofte ved å skru av lokket litt for å slippe ut noen av de akkumulerte gassene. Eller bruk en luftlås eller membran for enklere gjæring. Se nedenfor for hva jeg liker å bruke.

Etter 1-2 uker vil gjæringsaktiviteten avta og saltlaken blir uklar og smake sur. Flytt den til et spiskammer hvor du kan la det gjære lenger hvis du vil, eller bruk det med en gang. Du kan gjære i flere måneder eller enda lenger for å la smakene utvikle seg mer.

Når den er klar, behandler du den med en foodprosessor. Du kan bruke den med en gang til å lage varm saus eller oppbevare den i kjøleskapet der den vil vare i et år eller lenger.

Jeg personlig liker å tilsette litt eddik på dette stadiet før lagring.

Utstyr for å lage paprikamos og gjære paprika og andre grønnsaker

Bortsett fra krukker og ingrediensene dine, liker jeg å bruke Masontops lokk, som inkluderer syltingvekter og en membran som lar gasser slippe ut uten å trenge å kaste seg. Du kan bruke dem med en hvilken som helst murkrukke med bred munn. Her er en lenke til hvor du kan kjøpe dem på Amazon. Det er en tilknyttet kobling, vennene mine. FYI!

Kjøp Masontop lokk for gjæring av chilipepper (og mer)

Jeg anbefaler også denne enestående boken av gjærende eksperter, Kirsten K. Shockey og Christopher Shockey - & ldquo; Fiery Ferments: 70 stimulerende oppskrifter for varme sauser, krydret chutneys, Kimchis med spark og andre blafrende fermenterte krydder og rdquo;. Jeg lærte mye av denne boken så vel som gjennom min egen eksperimentering. Ta tak i en kopi i dag.

Lykke til, og glad gjæring! La meg få vite hva du lager med peppermosen din.

How to Make Fermented Pepper Mash

Hvorfor smaker min peppermasse bitter?

Noen ganger får jeg litt bitterhet med de gjærede paprika-partiene mine. Jeg har sett mye diskusjon om det, enten det er fra kahm-gjær eller fra selve paprikaen, der den svake bitterheten forsterkes i gjæringsprosessen. Den beste måten å motvirke det er ved tilsetning av andre ingredienser.

Noen mennesker rapporterer også om bitterhet fra peppefrøene, så prøv å fjerne frøene før gjæring og se om det påvirker din resulterende smak.

For å motveie bitterheten, prøv å tilsette en syre som eddik eller limesaft, som kan hjelpe med å balansere det, så et søtningsmiddel som sukker eller honning. Visse stekte grønnsaker kan også hjelpe, som gulrøtter eller andre smaker. Hvitløk er bra. De kan alle bidra til å balansere bitterheten. Gi den endelige sausen tid til å hvile og la smakene smelte sammen i kjøleskapet.

Hva er Kahm-gjær?

Kahm gjær er en hvitaktig film som noen ganger kan vises på toppen av gjæringen din. Det kan danne seg når alt sukkeret i gjæringen din blir konsumert. PH synker på grunn av melkesyreoppbygging, slik at kahm-gjær kan dannes. Det er ikke en form, og kan skrapes bort fra gjæringen din.

Søtere grønnsaker, spesielt paprika, er mer utsatt for kahm-gjær.

Hvordan kan jeg si om paprika fermenterer?

Du vil ofte se boblende aktivitet i krukken når gjæringsprosessen finner sted, men ikke alltid. Noen ganger kan du ha det som kalles en & ldquo; stille gjæring & rdquo ;, der det virker lite aktivitet det foregår. Fermenterende paprika avgir en litt sur, behagelig lukt, så stol på nesen din for å vite at gjæring foregår.

Hvordan vet du om gjæringen er dårlig?

Du kan vanligvis fortelle om en gjæring er dårlig av syne eller lukt. Hvis du ser tegn på uklar eller rosa farget mugg, er gjæringen infisert. Hvis paprikaen er veldig grøtaktig, har noe gått galt.

Hvis gjæren lukter råtten eller motbydelig for deg, har det gått dårlig. Stol på nesen din for å vite om noe er dårlig. En god gjæring vil ha en litt sur lukt, men vil lukte behagelig.

Varmsausoppskrifter med gjæret paprika

Her er noen av mine egne oppskrifter som bruker fermenterte chilipepper.

  • Fermentert varm saus Oppskrift
  • Hjemmelaget Sriracha varm saus
  • Fermentert Aji-hvitløk varm saus
  • Hjemmelaget Louisiana varm saus
  • Krydret Serrano varm saus

Ta en titt på flere oppskrifter med hot saus og lær mer om hvordan du lager varm saus.

De beste ph-metrene som jeg anbefaler er fra Thermoworks. Få deg en ph-meter fra Thermoworks i dag. Jeg er et lykkelig tilknyttet selskap.

Har du noen spørsmål? Kontakt meg når som helst, så gjør jeg mitt beste for å hjelpe. Lykke til med peppergjæringen din!

How to Make Fermented Pepper Mash - Learn how to make fermented pepper mash at home so you can make your own homemade hot sauces and help preserve your abundant chili pepper harvest. Fermenting chili peppers is a fun, great way to preserve them, and essential for making hot sauces. | ChiliPepperMadness.com #Fermenting #Fermented #HotSauce #MakingHotSauce Pin955 Share336 Yum3 Tweet E-post 1K-andeler